Это просто не передать — каждому нужно оказаться на высоте
Андрей Мокин, шеф-повар ресторана «Пижоны». Вы могли его видеть в других заведениях, наверняка слышали о нём. Мы в Ижевске Андреем гордимся.
Андрей: Ой, спасибо большое.
Ещё сегодня с нами Игорь Казаков. Андрей, могу я тебя попросить представить Игоря?
Андрей: С удовольствием. У нас на связи Игорь Казаков, шеф-повар ресторана F11 — видового ресторана города Санкт-Петербург. Знакомьтесь, он скоро к нам приедет. Вместе будем доделывать меню и ждать вас в гости.
Игорь, привет.
Игорь: Всем привет, привет.
Расскажи, пожалуйста, про ресторан F11, в котором ты работаешь. Может, у них есть что-то общее с «Пижонами»?
Игорь: Ресторан F11 — это панорамный ресторан. Он находится в исторической части Санкт-Петербурга. Это Коломна, Адмиралтейский район и самое высокое здание в центре. То есть схожесть с «Пижонами» — это панорама на город, на закаты, рассветы и на красоты исторических мест.
А про свой опыт в качестве шефа. Какие ещё рестораны тебе приходилось открывать, какие у них были концепции?
Игорь: Уже семь лет я работаю шефом. Концепции были разные: и авторская кухня, и кухня с лесным духом, комфорт-фуд, — достаточно много разноплановых концепций.
Как тебе Ижевская панорама и сам Ижевск? Какие остались впечатления?
Игорь: Скажу так: я люблю фотографировать, и как только самолёт приземлился, я увидел ЗИЛ-130 — это техническая машина аэропорта. Очень классно падал свет, закат, и я подумал — кайф!
Классные ребята: что Андрей, что Дарья. Классно меня встретили, с табличкой, по-моему, что-то «Питер...
Андрей: Welcome, шеф из Питера!
Игорь: Да, да, да. Как говорится, как начали, так продолжили. Классно. У меня положительные эмоции о ребятах, о том, сколько они сделали для того, чтобы я приехал, чтобы мы открыли ресторан «Пижоны». Колоссальная работа, колоссальная энергия.
Про «Пижонов»
Андрей, что у тебя сейчас в работе по «Пижонам», какие этапы позади, что осталось?
Андрей: Позади уже многое. Сдано всё меню, сейчас идут проработки, закуп продуктов. Тихонечко начинаем двигаться на своей кухне. Сейчас идёт работа с командой. Я где-то давно услышал, что хороший шеф с плохой командой не вытянет ресторан, а хорошая команда с плохим шефом — вытянет.
Игорь, а какова твоя роль в «Пижонах». Расскажи, что конкретно ты здесь делал.
Игорь: Моя роль в «Пижонах» заключалась в том, чтобы разработать меню, приехать и вместе с Андреем его проработать, провести дегустацию, утвердить и двигаться дальше.
Про меню
Есть ли у тебя какое-нибудь любимое блюдо из меню?
Игорь: Уха из удмуртского петуха.
Хм, как насчёт того, что уха — это рыбный суп? Там будет ещё рыба или это пересмотренная концепция?
Игорь: По классическим рецептам уха — это суп с дичью или птицей при подворье. У нас это — удмуртский петух, а дальше, да, добавляем рыбу.
Класс! Интересно попробовать.
Андрей, а у тебя есть какое-то любимое блюдо из меню?
Андрей: Думаю, это тартар. Он входит в мой топ-3 любимых блюд. Я с удовольствием буду вечерами после смены и вечернего сервиса садиться за столик, есть тартар не спеша, смотреть на виды.
Расскажи, Андрей, пожалуйста, про основную концепцию ресторана.
Андрей: Начну, наверное, с устриц. Мы строим большой аквариум, я привожу больше шести видов устриц. Мы расскажем нашему городу, что такое устрицы: про фермерские и многие другие, сейчас не буду раскрывать.
Устрицы я очень сильно хочу отметить, это будет нашим флагманским продуктом. Я раньше не верил в устрицу как в товар-маркёр, но после чемпионата изменил своё мнение.
Устрицы это очень круто, надо продвигать культуру устричного потребления. Это многогранный продукт, вкус устрицы — это не просто как откусить яблоко и почувствовать его кислый вкус, это от шести разных чувств. Об этом обязательно расскажем, когда откроемся.
А основное меню — это комфорт-фуд: понятная еда, хорошие сочетания и премиальный продукт.
Ты сказал, что раньше не считал устрицы товаром-маркёром — то есть блюдом, которое может продемонстрировать качество ресторана?
Андрей: Не совсем, это больше о том, готов ли гость приходить именно ради этого блюда.
Я раньше не понимал, как продвигать культуру устричного потребления в нашем городе. Но как раз после чемпионата вдохновился этим. Я перепробовал больше 25 сортов устриц, и каждая отличается, каждая индивидуальна.
Ты победил на этом чемпионате?
Андрей: К сожалению, нет, я не попал в финал из-за того, что поранился и запачкал устрицу кровью — это самый большой штраф.
На чемпионате нужно открыть на время 20 устриц и получить минимум штрафов. По времени я был почти как чемпионка, жалко. Должен был в тройке побороться, очень хотел.
Получается, сколько устриц ты можешь открыть за минуту?
Андрей: Получается 10.
Будете ли приглашать других устричных шефов — экайе — в «Пижоны»?
Андрей: Да, на открытие приедет чемпионка — Виталия, с ней тоже можно будет познакомиться. Часть устричного меню — это её идеи, с вау-эффектами, есть очень классные.
Про дух
«Пижоны» — это такое место, где можно немного пощеголять?
Андрей: В целом, да, ресторан для того, чтобы пощеголять, показать себя. Думаю, это будет присутствовать. Но пощеголять у себя на кухне поварам я не дам.
Может, чтобы пощеголять и своими гастрономическими интересами? Наверняка будут необычные сочетания, блюда, которые нельзя попробовать в других ресторанах города.
Да, это неотъемлемая часть нашего ресторана. Однако, основное меню, завтраки и ланчи будут более понятной историей: хорошая еда из продуктов высокого качества, при этом с яркими вкусами.
Если взять «Пижоны», переместить его в Питер, это было бы достойное место на уровне Питера — культурной столицы?
Игорь: На тысячу процентов гарантирую.
Ну то есть своим питерским друзьям, если что, будешь советовать «Пижонов» в Ижевске, если их судьба сюда занесёт?
Игорь: Я уже начал заранее говорить, что в Ижевске открывается очень крутой панорамный ресторан. С нереально красивой кухней в центре ресторана. Ну и за Андрея я тоже замолвил словечко.
Какие ещё рестораны, может быть, в Питере, в России, в мире тебе напоминают «Пижонов»? Как тебе кажется, гости, которые бывали в ресторанах по всему миру, с чем могли бы сравнить «Пижонов»?
Игорь: Есть несколько мест в Санкт-Петербурге, где можно покурить сигары. Правильно их употребить, посмаковать и посочетать с односолодовыми виски. У меня какая-то такая ассоциация с «Пижонами»: с дымом, бокалом крепкого алкоголя, приглушённым светом, возможно, с каплями от дождя на стекле, — вот такая атмосфера.
Про шефов
Вдохновение на высоте
Вокруг нас стройка, особенная атмосфера. А ты, наверное, чувствуешь себя как дома здесь?
Андрей: Да, наконец-то, я очень сильно рад, что я здесь. Сложно было проводить дегустации в других ресторанах, где мало места, другие повара, кухни сделаны не так, как мне надо. Я с большим удовольствием переехал наконец-то сюда.
Игорь, а как тебе на высоте работается? Есть какие-то особенные ощущения?
Игорь: Когда я захожу в ресторан и вижу эту панораму, задумываюсь о том, как же классно, что живу в Санкт-Петербурге и могу наблюдать за невероятно красивой атмосферой города, как сменяется день на ночь, ночь — на утро. Закаты, рассветы и погодные условия задают некий шарм.
Как будто исчезают какие-то рамки. Можно посмотреть направо, налево, присмотреться к какому-то зданию. Происходит синхронизация с вдохновением, в том числе и на новые блюда. Это просто не передать, каждому нужно оказаться на высоте и понять самому.
Насчёт вдохновения. Андрей, ты говоришь, что музыку слушаешь часто, она всё время с тобой. Мне кажется, ты мог бы написать какой-нибудь рэп, если слишком вдохновишься.
Андрей: У меня есть небольшая история по этому поводу. Я начинал еду готовить в городе Казань, а они медленнее разговаривают, чем у нас в республике. И первое время из-за моей быстрой речи им постоянно казалось, что я занимаюсь рэпом. Так что давайте запишем трек, да.
MINBO — шеф-проект Андрея Мокина
Игорь, а был ли ты в других заведениях Welcome Group — холдинга, которому принадлежат «Пижоны»?
Игорь: Естественно, я был в тех заведениях, которые принадлежат Welcome Group.
А в каких? Расскажи, где тебе больше всего понравилось, что больше всего запомнилось?
Ближе мне по духу как раз заведение, которое открывал Андрей — это MINBO. Очень классное место, классные персонал и кухня. У меня всё смэтчилось внутри. Я такой тайный амбассадор этого заведения в Санкт-Петербурге.
Классно, что у ижевских заведений есть амбассадор в Санкт-Петербурге. Спасибо тебе большое, Игорь, за это.
Андрей: Спасибо, Игорь. Очень приятно было слышать.
Игорь: Это вам спасибо, что познакомили с этим проектом. Неважно, что говорят источники в интернете, важно получать информацию от людей. Вдохновляться идеями, которые заложены в проект. Когда знаком с людьми, знаешь, с чем они сталкивались и чем вдохновлялись, по-другому смотришь на результат, и хочется всем этим делиться. Придите, понаблюдайте, попробуйте, и вы всё поймёте.
Прошлое и будущее
Каким было первое заведение, где вы работали на кухне и в качестве кого?
Андрей: Первое моё место работы было в сетевом проекте Мамбочино — это турецкая франшиза в Казани. Я работал заготовщиком-коренщиком. Сидел на высоком барном стуле, смотрел, как двигается вся кухня, чистил всё, от овощей до креветок. Где-то месяца, наверное, через три меня тихонько впустили собирать салаты, потом пиццы, потом основное.
Спасибо большое Рустаму, моему шеф-повару.
Потом он меня передал в руки другому шефу. На тот момент были модными гастробары, и я поучаствовал в своём первом открытии. Это был маленький гастробар «Гриндог». Его, по-моему, больше не существует в Казани.
Но это был большой опыт и пинок, и мотивация, которая до сих пор меня держит. Мотивация, прежде всего, в людях, в их дисциплине, в воспитанности. Они считали это своим делом, профессией, не просто зарабатывали деньги. Вот это эмоциональное состояние до сих пор хранится во мне.
Игорь: Это была шашлычка под названием «Кавказская пленница». У меня тогда была идея фикс: быстро научиться резать. То есть меня первостепенно волновал вот этот лучок маринованный, который идёт к шашлыку, я вот этим и занимался. Сначала мне лук давали, потом зелень, потом я грибы мариновал, делал на мангале. Было классно, и что я для себя почерпнул первостепенно — так это драйв.
Мне очень понравился этот ритм, когда ты всё быстро делаешь. Надо здесь и сейчас принимать решение. Понятно, ты молодой, стараешься, смотришь, ошибаешься и справляешься, но этот драйв я увидел сразу и понял, что где-то у меня ёкнуло. Не только в сердце, но и, наверное, в голове, не знаю.
Какие у вас профессиональные цели? Может быть, выиграть какой-нибудь контест или мишленовская звезда.
Андрей: Я очень сильно хочу привезти в Ижевск WHERETOEAT. Это российская кулинарная премия. Последний раз «Пряный кролик» вроде в их топ-30 попал, но там было что-то про вино. Хочу привезти премию в Ижевск.
Игорь: Слушайте, делать добро во имя добра и открыть собственный проект, где в формате именно шеф-тейблов я буду принимать гостей, встречать, готовить для них, с ними общаться. Хочется делиться тем, что внутри меня самого и просто делать людей счастливыми через призму еды.
Андрей: Я тоже хотел бы отметить, что история гостеприимства не заканчивается на персонале зала. Кухня должна быть такой же общительной, включённой. Хочу воспитать сильных профессионалов, которые, даже работая на кухне, а не в зале, смогут пообщаться с гостями, поделиться идеей того, что они делают.
Это лучший план из возможных! Давайте на этом и закончим, отличная нота. Пусть она станет нашим девизом на ближайшее время. Спасибо большое за интервью. Скоро увидимся в «Пижонах».